Piedmontese hazelnuts

Hazelnuts are the fruits of Corylus avellana (Hazelnut), a plant with a history spanning thousands of years native to Asia Minor. As with all tree nuts, their inclusion in diets has been re-evaluated, thanks to the quality of the fats they contain, their rich fiber content and the presence of vitamin E, which, for example, in hazelnuts grown in Piedmont can reach even higher values than almonds, which are widely recognized as one of the richest varieties of tree nuts in this powerful antioxidant.

Once fully ripe, hazelnuts develop a hard, woody, brown shell that encloses the kernel, the edible part of the fruit, appreciated naturally but consumed above all toasted.

Hazelnuts in the world

The world's largest hazelnut producer is Turkey, followed by Italy, although in recent years Chile has challenged Italy's long-held position as the world's second-largest producer. They are followed by the United States and several Eastern European and Caucasus countries, including Georgia and Azerbaijan. However, climate change and growing global demand could encourage the expansion of hazelnut cultivation into new regions in the coming years.

Hazelnuts in Italy

The presence of hazelnuts in Italy dates back to the Mesolithic period, even before the cultivation of grapevines and olive trees, although we cannot yet speak of a real cultivation. Hazelnut cultivation began to spread widely between the late 19th and early 20th centuries. Lazio, Campania, and Piedmont are the most productive regions, each with their own Italian designations: Nocciola Romana PDO, Nocciola di Giffoni PGI, and Nocciola Piemonte PGI. Here you can find our in-depth article on Italian hazelnut varieties and growing regions.

Piedmontese hazelnuts

Tonda Gentile Trilobata is the historic cultivar of Piedmont, a prized hazelnut and one of the most appreciated internationally for its easy peelability, the intense aroma that develops after roasting and the high percentage of fat, which can reach 76% of its weight.

Coltivazione delle nocciole in Piemonte

La coltivazione della nocciola in Piemonte segue tecniche colturali tradizionali, specifiche per la cultivar Tonda Gentile Trilobata. Il sesto d’impianto generalmente adottato è di circa cinque metri per cinque, come dimensione minima.

Le piante vengono mantenute a cespuglio, con quattro pertiche principali, oppure ad alberello singolo. I filari sono orientati in direzione Nord-Sud per favorire il massimo irraggiamento solare, con un’altezza compresa tra i due e i tre metri.

La raccolta delle nocciole avviene a piena maturazione, tra metà agosto e fine settembre, con l’ausilio di mezzi meccanici. Nelle aree con forti pendenze, dove non è possibile l’utilizzo delle macchine, la raccolta viene effettuata manualmente.

Soffiatura delle nocciole tra i filari alla piemontese

Raccolta meccanizzata delle nocciole piemontesi

La lavorazione delle nocciole piemontesi

Le lavorazioni a cui vengono sottoposte le nocciole in Piemonte si dividono in due momenti principali: le fasi post-raccolta, indispensabili per garantirne una buona conservazione e per l’eliminazione dei frutti non conformi, e quelle che consentono di trasformare le nocciole in semilavorati e prodotti con nocciole, oppure per destinarle alla vendita come frutti sgusciati crudi o tostati.

Di seguito sono illustrate le principali fasi di lavorazione, comuni in parte anche alle filiere dell’altra frutta a guscio:

Asciugatura ed essiccazione

Subito dopo la raccolta le nocciole possono essere sottoposte a due diverse modalità di riduzione dell’umidità: l’asciugatura naturale e l’essiccazione in impianti dedicati.

L’asciugatura avviene generalmente all’aria aperta, con esposizione al sole, mentre l’essiccazione è un processo controllato che si svolge in essiccatoi ad aria calda. Entrambe le tecniche sono fondamentali per garantire la corretta conservazione dei frutti e la loro stabilizzazione.

Il deperimento delle nocciole è infatti influenzato dal tenore di umidità: per evitare irrancidimento, formazione di muffe e attacchi di parassiti, è necessario ridurlo al 12% per il prodotto in guscio e al 7% per quello sgusciato, secondo quanto previsto dal regolamento CE n. 1284/2002.

In Piemonte questo passaggio viene spesso realizzato ancora oggi secondo metodi tradizionali, con le nocciole lasciate ad asciugare al sole, stese direttamente sull’aia delle cascine.

Pulitura

La pulitura delle nocciole ha lo scopo di eliminare i frutti vuoti e i corpi estranei eventualmente presenti dopo la raccolta, come foglie, parti legnose o pietre.

Benché molte raccoglitrici di nuova generazione svolgano già una prima selezione in campo, la pulitura resta un passaggio fortemente raccomandato anche in questi casi, per evitare che eventuali impurità possano compromettere le fasi successive di lavorazione, in particolare la sgusciatura.

Il processo viene eseguito tramite macchinari detti pulitori o ventilatori separatori, che attraverso flussi d’aria opportunamente regolati selezionano le nocciole conformi, separandole dai materiali estranei e dai frutti vuoti.

Le nocciole così ripulite vengono convogliate in apposite bocchette che permettono l’insaccamento e lo stoccaggio del prodotto.

Pulitura delle nocciole con ventilatore separatore

Pulitore ad aria per nocciole

Calibratura dei frutti

In questa fase i frutti vengono suddivisi per calibro attraverso il passaggio in cilindri rotanti con fori di diametro decrescente. La calibratura è necessaria per facilitare e ottimizzare la successiva fase di sgusciatura.

Sgusciatura

Vengono sgusciate per mezzo di macchinari che, opportunamente regolati, rompono il guscio senza danneggiarle, separandole al contempo dalla parte legnosa. A questo punto il frutto sgusciato viene nuovamente suddiviso in calibri attraverso rulli perforati rotanti.

Cernita e selezione

In alcuni impianti questo passaggio viene effettuato prima della suddivisione in calibri e prevede la selezione del prodotto mediante selezionatrici ottiche, talvolta dotate anche di sensori a infrarossi, in grado di individuare ed eliminare i frutti che presentano difetti qualitativi.

Si procede infine con un ulteriore controllo visivo effettuato da operatori specializzati, che eliminano manualmente eventuali non conformità sfuggite ai precedenti passaggi di selezione.

Trasformazione nocciole

Alla fine di questo lungo percorso, le nocciole sono pronte per essere trasformate in semilavorati e utilizzate per preparare i prodotti così tanto amati.

Il prezzo delle nocciole è alto?

Acquistando nocciole, così come altra frutta a guscio, si può avere la percezione di un prezzo elevato. Spesso però non si conosce la complessità dell'intera filiera produttiva che, pur avvalendosi di tecnologie sempre più avanzate, richiede ancora numerosi interventi e controlli da parte dell'uomo.

A incidere sui costi contribuiscono inoltre le ridotte dimensioni dei frutti e la presenza del guscio legnoso che, a seconda della varietà, può rappresentare anche oltre il 50% del peso complessivo del prodotto raccolto.

Le nocciole tra miti e leggende

La nocciola, nella sua lunga storia, oltre alle testimonianze del suo utilizzo e della sua coltivazione, è stata protagonista di numerosi racconti, leggende e simbologie. Per citarne solo alcune:

• i cinesi la consideravano uno dei cinque cibi donati da Dio all'uomo;
• il legno prediletto dai rabdomanti è quello del nocciolo;
• i Romani donavano nocciole durante i matrimoni a scopo propiziatorio;
• i Celti le associavano alla conoscenza e alla saggezza;
• secondo alcune tradizioni popolari, le bacchette di maghi, fate e streghe dovevano essere costruite con legno di nocciolo;
• al nocciolo venivano inoltre attribuite proprietà protettive contro le vipere;
• persino il bastone del caduceo (simbolo dei farmacisti) sarebbe stato ricavato da un suo ramo.

E queste sono solo alcune delle numerose credenze che testimoniano le tradizioni millenarie di questo arbusto e dei suoi squisiti frutti.

Scopri la nostra selezione di nocciole coltivate in Piemonte.