Le nocciole piemontesi

Le nocciole sono i frutti del Corylus avellana (Nocciolo), pianta dalla storia millenaria originaria dell'Asia Minore. Come avvenuto per tutta la frutta a guscio, il loro inserimento nelle diete è stato rivalutato, grazie alla qualità dei grassi che contengono, alla ricchezza di fibre e alla presenza di vitamina E, che ad esempio nella nocciola coltivata in Piemonte può raggiungere valori anche superiori alle mandorle, notoriamente tra le varietà di frutta secca più ricche di questo potente antiossidante.

Raggiunta la piena maturazione, le nocciole hanno un guscio legnoso e marrone, al cui interno è contenuto il seme, ovvero la parte commestibile del frutto, apprezzato al naturale ma consumato soprattutto tostato.

Nocciole nel mondo

La maggiore produzione di nocciole si concentra in Turchia, principale produttore mondiale, seguita dall'Italia, che negli ultimi anni si è però contesa il suo storico secondo posto con il Cile. A seguire gli Stati Uniti e alcuni paesi dell'Est come Georgia e Azerbaigian. Tuttavia, i cambiamenti climatici e la crescente domanda mondiale potrebbero favorire nei prossimi anni lo sviluppo della corilicoltura anche in nuove aree.

Nocciole in Italia

La presenza di nocciole in Italia è databile al periodo Mesolitico, prima ancora della vite e dell'olivo, seppur non si possa parlare ancora di una vera e propria coltivazione. La vera diffusione inizia tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento. Lazio, Campania e Piemonte sono le regioni più produttive con le loro tre denominazioni italiane: Nocciola Romana DOP, Nocciola di Giffoni IGP e Nocciola Piemonte IGP. Qui trovi il nostro approfondimento varietà e territori delle nocciole italiane.

Nocciole piemontesi

La Tonda Gentile Trilobata è la storica cultivar del Piemonte, una nocciola pregiata e tra le più apprezzate a livello internazionale per la facile pelabilità, l'aroma intenso che si sviluppa dopo la tostatura e l’elevata percentuale di grassi, che può raggiungere il 76% del suo peso.

Coltivazione delle nocciole in Piemonte

La coltivazione della nocciola in Piemonte segue tecniche colturali tradizionali, specifiche per la cultivar Tonda Gentile Trilobata. Il sesto d’impianto generalmente adottato è di circa cinque metri per cinque, come dimensione minima.

Le piante vengono mantenute a cespuglio, con quattro pertiche principali, oppure ad alberello singolo. I filari sono orientati in direzione Nord-Sud per favorire il massimo irraggiamento solare, con un’altezza compresa tra i due e i tre metri.

La raccolta delle nocciole avviene a piena maturazione, tra metà agosto e fine settembre, con l’ausilio di mezzi meccanici. Nelle aree con forti pendenze, dove non è possibile l’utilizzo delle macchine, la raccolta viene effettuata manualmente.

Soffiatura delle nocciole tra i filari alla piemontese

Raccolta meccanizzata delle nocciole piemontesi

La lavorazione delle nocciole piemontesi

Le lavorazioni a cui vengono sottoposte le nocciole in Piemonte si dividono in due momenti principali: le fasi post-raccolta, indispensabili per garantirne una buona conservazione e per l’eliminazione dei frutti non conformi, e quelle che consentono di trasformare le nocciole in semilavorati e prodotti con nocciole, oppure per destinarle alla vendita come frutti sgusciati crudi o tostati.

Di seguito sono illustrate le principali fasi di lavorazione, comuni in parte anche alle filiere dell’altra frutta a guscio:

Asciugatura ed essiccazione

Subito dopo la raccolta le nocciole possono essere sottoposte a due diverse modalità di riduzione dell’umidità: l’asciugatura naturale e l’essiccazione in impianti dedicati.

L’asciugatura avviene generalmente all’aria aperta, con esposizione al sole, mentre l’essiccazione è un processo controllato che si svolge in essiccatoi ad aria calda. Entrambe le tecniche sono fondamentali per garantire la corretta conservazione dei frutti e la loro stabilizzazione.

Il deperimento delle nocciole è infatti influenzato dal tenore di umidità: per evitare irrancidimento, formazione di muffe e attacchi di parassiti, è necessario ridurlo al 12% per il prodotto in guscio e al 7% per quello sgusciato, secondo quanto previsto dal regolamento CE n. 1284/2002.

In Piemonte questo passaggio viene spesso realizzato ancora oggi secondo metodi tradizionali, con le nocciole lasciate ad asciugare al sole, stese direttamente sull’aia delle cascine.

Pulitura

La pulitura delle nocciole ha lo scopo di eliminare i frutti vuoti e i corpi estranei eventualmente presenti dopo la raccolta, come foglie, parti legnose o pietre.

Benché molte raccoglitrici di nuova generazione svolgano già una prima selezione in campo, la pulitura resta un passaggio fortemente raccomandato anche in questi casi, per evitare che eventuali impurità possano compromettere le fasi successive di lavorazione, in particolare la sgusciatura.

Il processo viene eseguito tramite macchinari detti pulitori o ventilatori separatori, che attraverso flussi d’aria opportunamente regolati selezionano le nocciole conformi, separandole dai materiali estranei e dai frutti vuoti.

Le nocciole così ripulite vengono convogliate in apposite bocchette che permettono l’insaccamento e lo stoccaggio del prodotto.

Pulitura delle nocciole con ventilatore separatore

Pulitore ad aria per nocciole

Calibratura dei frutti

In questa fase i frutti vengono suddivisi per calibro attraverso il passaggio in cilindri rotanti con fori di diametro decrescente. La calibratura è necessaria per facilitare e ottimizzare la successiva fase di sgusciatura.

Sgusciatura

Vengono sgusciate per mezzo di macchinari che, opportunamente regolati, rompono il guscio senza danneggiarle, separandole al contempo dalla parte legnosa. A questo punto il frutto sgusciato viene nuovamente suddiviso in calibri attraverso rulli perforati rotanti.

Cernita e selezione

In alcuni impianti questo passaggio viene effettuato prima della suddivisione in calibri e prevede la selezione del prodotto mediante selezionatrici ottiche, talvolta dotate anche di sensori a infrarossi, in grado di individuare ed eliminare i frutti che presentano difetti qualitativi.

Si procede infine con un ulteriore controllo visivo effettuato da operatori specializzati, che eliminano manualmente eventuali non conformità sfuggite ai precedenti passaggi di selezione.

Trasformazione nocciole

Alla fine di questo lungo percorso, le nocciole sono pronte per essere trasformate in semilavorati e utilizzate per preparare i prodotti così tanto amati.

Il prezzo delle nocciole è alto?

Acquistando nocciole, così come altra frutta a guscio, si può avere la percezione di un prezzo elevato. Spesso però non si conosce la complessità dell'intera filiera produttiva che, pur avvalendosi di tecnologie sempre più avanzate, richiede ancora numerosi interventi e controlli da parte dell'uomo.

A incidere sui costi contribuiscono inoltre le ridotte dimensioni dei frutti e la presenza del guscio legnoso che, a seconda della varietà, può rappresentare anche oltre il 50% del peso complessivo del prodotto raccolto.

Le nocciole tra miti e leggende

La nocciola, nella sua lunga storia, oltre alle testimonianze del suo utilizzo e della sua coltivazione, è stata protagonista di numerosi racconti, leggende e simbologie. Per citarne solo alcune:

• i cinesi la consideravano uno dei cinque cibi donati da Dio all'uomo;
• il legno prediletto dai rabdomanti è quello del nocciolo;
• i Romani donavano nocciole durante i matrimoni a scopo propiziatorio;
• i Celti le associavano alla conoscenza e alla saggezza;
• secondo alcune tradizioni popolari, le bacchette di maghi, fate e streghe dovevano essere costruite con legno di nocciolo;
• al nocciolo venivano inoltre attribuite proprietà protettive contro le vipere;
• persino il bastone del caduceo (simbolo dei farmacisti) sarebbe stato ricavato da un suo ramo.

E queste sono solo alcune delle numerose credenze che testimoniano le tradizioni millenarie di questo arbusto e dei suoi squisiti frutti.

Scopri la nostra selezione di nocciole coltivate in Piemonte.