Bagna Cauda: ricetta tradizionale piemontese e ingredienti

Premessa alla Bagna Cauda

La Bagna Cauda è un'icona della tradizione enogastronomica piemontese, una salsa calda a base di aglio, acciughe e olio che qui in Piemonte prepariamo in autunno e in inverno, per gustarla in compagnia, in famiglia o con amici. Per chi non la conoscesse, si tratta di un vero e proprio rito conviviale: dalla scelta dei tre ingredienti base, che cuociamo lentamente trasformandoli in una crema gustosissima e dal sapore intenso, fino alla preparazione delle verdure crude e cotte da intingere nella salsa.

Da sempre sinonimo di festa e allegria, la bagna cauda veniva preparata al termine della vendemmia per celebrare la fine delle fatiche nei campi e condivisa tutti insieme da un unico grande tegame in terracotta posto al centro della tavola, "pucciandovi" cardi, topinambur, peperoni sotto raspa e poco altro, assieme a pane rustico e vino rosso.

Simbolo della convivialità piemontese e capace di resistere nei secoli, la bagna cauda nasce come piatto umile e contadino delle campagne. È solo a partire dall'Ottocento che inizia a essere apprezzata anche tra l'aristocrazia, diventando nel tempo così popolare da essere oggi riconosciuta come uno dei simboli gastronomici del Piemonte e inserita tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della regione.

La bagna cauda non è solo un piatto tipico piemontese con la sua ricetta: il suo valore culturale s'intreccia con storia, territori e tradizioni. Noi, da piemontesi che la prepariamo per professione ma anche per passione, abbiamo raccolto la nostra esperienza in questo piccolo prontuario: ingredienti, preparazione passo passo, varianti della ricetta e verdure più adatte da utilizzare.

Vi accompagneremo anche a scoprire come si mangia secondo tradizione e quali vini abbinare.

Perché si sa: paese che vai, bagna cauda che trovi!

Ingredienti base della bagna cauda

La bagna cauda è un piatto dalle origini umili e democratiche: le dosi si fanno “alla buona” e vengono calcolate per ogni commensale, così:

• 1 testa d’aglio intera (media grandezza 80/100 g, di ottima qualità)
• 50 g di acciughe sotto sale (meglio se grandi e carnose, come quelle del Mar Cantabrico)
• 75 ml di olio extravergine di oliva (circa 1/2 bicchiere, dal gusto delicato)

Pulitura dell'aglio:

Dividere la testa d’aglio e pelare ogni spicchio. L’eliminazione del germoglio interno è facoltativa: si consiglia di rimuoverlo quando è sviluppato o verdognolo, per una maggiore digeribilità.

Pulizia delle acciughe:

Eliminare il sale in eccesso con carta da cucina, quindi procedere alla dissalatura: lavaggio in acqua fredda, vino rosso oppure aceto.

NOTA IMPORTANTE - Indipendentemente dal liquido scelto, è importante ricordare che più lungo sarà il tempo di lavaggio, maggiore sarà il reintegro dei liquidi nelle acciughe e un eccesso potrebbe diluire il sapore finale della bagna cauda.

A questo punto, le acciughe vanno eviscerate, private della lisca e divise in filetti. Con la punta di un coltello o del pollice, esercitare una leggera pressione sulla pancia del pesce: si dividerà facilmente, permettendo di rimuovere le parti interne.

NOTA SULLA PREPARAZIONE - La cottura della bagna cauda è relativamente veloce, ma la preparazione degli ingredienti base richiede tempo, pazienza e cura: è la fase più lunga e varia in base al numero dei commensali.

Se hai poco tempo per prepararla ma non vuoi rinunciare al sapore della tradizione piemontese, scopri la nostra Bagna Cauda già pronta: ti basterà scaldarla e preparare le verdure che preferisci.

Vediamo ora le ricette della bagna cauda, partendo da quella tradizionale, ritenuta la ricetta originale:

Bagna cauda tradizionale (ricetta originale)

Versione tradizionale dal sapore intenso e rustico. La bagna cauda delle campagne piemontesi.

Ingredienti: solo quelli base

• Cuocere a fuoco dolce l’aglio precedentemente pulito e tagliato a fettine sottili, con una parte dell’olio, facendo attenzione a non farlo friggere;
• quando inizia ad ammorbidirsi, schiacciarlo con una forchetta e aggiungere le acciughe, già dissalate, eviscerate e private della lisca;
• infine aggiungere il restante olio e proseguire la cottura a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere una salsa cremosa e completamente amalgamata.

Bagna cauda con aglio cotto nel latte (casalinga)

Versione preparata generalmente nelle case dal sapore più delicato e con una migliore digeribilità. La bagna cauda dei tempi moderni.

Ingredienti: quelli base + latte fresco

• Bollire a fuoco dolce l’aglio precedentemente pulito, lasciando gli spicchi interi, con una pari quantità di latte, fino a quando risulta morbido. Fare attenzione a non farlo attaccare sul fondo.
• scolare eliminando completamente il latte e mettere da parte;
• nel frattempo cuocere le acciughe nell'olio a fuoco dolce, già dissalate, eviscerate e private della lisca, mescolando fino al loro completo scioglimento, senza farle friggere;
• unire l'aglio, schiacciandolo con una forchetta e amalgamando tutti gli ingredienti;
• proseguire la cottura a fuoco bassissimo, mescolando di tanto in tanto fino a ottenere una salsa cremosa e omogenea.

Bagna cauda (senza aglio)

Versione senza aglio, quindi tecnicamente non può essere considerata una vera bagna cauda, poiché manca l'ingrediente principale che ne caratterizza il sapore. Tuttavia, è una ricetta ispirata alla salsa piemontese, ideale per chi non può consumare aglio per motivi di salute, ma desidera comunque partecipare al tradizionale rito.

Ingredienti: quelli base senza aglio da sostituire con topinambur o rapa bianca

Per preparare questa versione, si possono seguire le stesse indicazioni della ricetta tradizionale o quella con il latte, utilizzando il topinambur o la rapa bianca al posto dell'aglio, trattandoli nello stesso modo. Il risultato non sarà lo stesso, ma risulterà comunque una salsa calda dal gradevole sapore.

Verdure per Bagna Cauda: quali scegliere

Le verdure da abbinare alla Bagna Cauda sono tutte quelle disponibili nel periodo autunnale/invernale, preferibilmente poco acquose, sode e croccanti. Può essere utile sapere che in stagione di Bagna Cauda, almeno in Piemonte, è possibile trovare al supermercato vassoi di verdura pronta: mix di verdure tra quelle tradizionali. Meglio però comprarle nei mercati locali che offrono una vasta scelta: anche questo fa parte del "rito della Bagna".

Verdure crude:

• Verza (Cavolo Sabaudo)
• Cardo (meglio se il gobbo di Nizza Monferrato)
• Peperoni sotto raspa (o vinaccia)
• Topinambur
• Peperoni
• Funghi champignon
• Finocchi
• Cipollotti
• Insalata Belga
• Carote
• Sedano

Verdure cotte:

• Barbabietole al forno
• Cipolle al forno
• Patate bollite
• Cavolfiore bollito
• Zucca al forno

Come si mangia la Bagna Cauda

Si mangia innanzitutto in compagnia, calda, intingendovi verdure crude e/o cotte accompagnate da pane rustico in abbondanza. A completamento del pasto e come tradizione vuole, si rompe e si cuoce un uovo direttamente nel fornello in terracotta, grattando sopra se disponibile del tartufo e si conclude con la "scarpetta", gesto che in questo caso il galateo permette senza riserve.

Come si serve: la cerimonia del Fujot

Originariamente veniva servita e consumata nel "Dian", un coccio di terracotta posto al centro della tavola dove tutti "bagnavano" allegramente le loro verdure, in questo gesto di condivisione conviviale. Per mantenerla calda si posizionava sopra la "s-cionfetta": un contenitore portabrace.

Oggi invece viene servita nel Fujot o “föjòt” in piemontese, piccolo tegame in terracotta smaltata di cui ogni commensale è fornito, dotato alla base di un'apertura per l'inserimento di un lumino, indispensabile per mantenerla calda e dal forte impatto scenico.

NOTA IMPORTANTE - Immergere il Fujot in acqua per alcune ore prima dell'uso, per evitare che si crepi.

Vino da abbinare alla Bagna Cauda

Il vino abbinato per tradizione è la Barbera: il vino rosso più diffuso in Piemonte, dal gusto deciso e dalla buona acidità, ideale per "lavare" la bocca. Si possono però abbinare anche altri vini rossi, di buona acidità ma dal gusto non troppo complesso: come il Nebbiolo, la Freisa oppure il Grignolino che risulta più leggero.

Goditi il sapore della tradizione piemontese senza fatica: scopri la nostra Bagna Cauda pronta in vasetto e portala in tavola quando vuoi.